Вишневая щепа для копчения. Древесина для копчения

Копчение рыбы горячим способом

В этой статье мы расскажем, а Вы научитесь готовить рыбу одним из способов горячего копчения.
Приготовить копченую рыбу довольно легко. Но как всегда в любом легком деле таится целая куча премудростей, правил, если хотите законов, соблюдая которые вы получите первоклассный результат. Ведь каждому кулинару хочется, чтобы его блюдо было не просто съедобным, а вкусным, ароматным, радующим глаз и приводящим в восторг всех окружающих.

Чего делать категорически нельзя

коптить угря, в случае когда вы не знаете как это делать правильно (сырая кровь может причинить вред здоровью человека и даже несет угрозу его жизни);
пытаться приготовить в коптильне разноразмерную рыбу в одном заходе;

коптить на каком попало горючем сырье;
ткрывать крышку коптильни, которая стоит на огне или только снятой с него (велика угроза мгновенного воспламенения, а также получения различных ожогов);

Помимо запретных действий:

обязательно разберитесь с режимами копчения. Силой огня и временем выдержки по каждому размеру подготовленной к копчению рыбы;
возьмите за правило, что рядом с коптильней обязана стоять ёмкость с водой на случай возгорания. Также позаботьтесь о наличии аптечки от возможных ожогов;
откажитесь от помощи посторонних советчиков. Пускай у них будут даже самые благие намерения – командовать должен один;
следите за тем, чтобы к вашей коптильне во время работы никто не подходил. Дети – особенная группа риска.

Как подготовить рыбу к копчению

1 этап — обработка

Существует два варианта и оба из них хороши. Одни гурманы предпочитают потрошить рыбу, так как внутренности дают определенную горчинку и это правда. Вторые это те кто любят коптить с внутренностями считая что так рыба будет сочнее. А горчинка присутствует только в брюшке и она даже приятна. Их утверждения тоже верны.

Так что закладывайте коптилку и так и так, чтобы угодить всем гурманам сразу.

2 этап – засол рыбы

Пришло время рассортировать рыбу на большую, среднюю и маленькую. Теперь засыпаем ее солью, помня о том, что мы готовим ее не для вяления и продолжительность засолки тут короче. Никаких грузов сверху!

Продолжительность засолки:

крупная – 2-2,5 часа;
средняя – 2 часа;
мелкая – 1-1,5 часа.

Главным признаком готовности во всех трех случаях служит появление рапы (юшки).

3 этап – моем, сушим, обрабатываем маслом

После засола промываем рыбу в чистой воде и вешаем для просушки. Когда видим что она начала подсыхать – хорошенько смазываем ее обыкновенным подсолнечным маслом (любое другое масло дает более плохой результат). Смазываем решетку в коптильне и выкладываем рыбу с промежутками (рыба не должна соприкасаться). Можно начинать процесс горячего копчения.

Что за коптильня должна быть

Наиболее подходящим материалом для коптильни будет нержавеющая сталь. Крышка должна бить хорошо подогнана и исключать возможность попадания кислорода вовнутрь коптильни. Размеры и форма значения не имеют. Главное условие чтобы высота камеры не превышала 50-60 см. В противном случае верхняя сетка рыбы может остаться сыроватой, когда нижняя буде уже подгорать.

После 5-10 партий коптилку обязательно очищают от смол и нагара. Решетку чистят после каждого раза.

Лучше, когда на ящике есть удобные ручки для снятия коптильни с огня. И постарайтесь приобрести подставку по коптилку высотой 30-35 см, так как возле водоема не всегда найдешь камни, а бревна постоянно перегорают.

Выбор дров для закладки

В идеальном варианте для копчения используют ольху, чуток похуже – ива. Только при помощи этой древесины достигаются идеальные вкусовые качества копченой рыбы.

Если уж ничего нет – используйте молодой граб, ясень, дуб или березу. Хотя правильный коптильщик всегда возит дрова с собой. В закладку также добавляют несколько веток можжевельника для придания рыбе бронзового оттенка, головокружительный аромат и нотку привкуса джина.

Правила укладки коптильного материала

Правильная укладка обеспечивает и аромат, и эстетический вид блюда.

На дно уложите примерно 2 см тесаной щепки вперемешку с прутиками сантиметров по 5 см в длину и толщиной с карандаш. Потом сверху насыпаем сантиметровый слой коры. Все остальное пространство вплоть до нижней решетки заполняем листьями. Идеально если они будут молодыми, а палочки только срубленными.

Когда начинать коптить и работа с огнем.

Наиболее часто рыбу коптят на костре, хотя с таким же успехом можно использовать походную туристическую газовую плитку.

Установите коптилку, и под ней разведите огонь так, чтобы пламя равномерно грело дно. Вначале огонь должен быть сильным и поддерживайте его таким до момента появления уверенного белого дыма из сопуна или из-под крышки. Именно этот дым является признаком начала процесса копчения.

Спустя 6-7 минут огонь уменьшаем, но не так чтобы из-под крышки выходила лишь тонкая струйка.

В редких случаях, когда из коптилки вырывается сизый или голубоватый дым – ваша подстилка сгорела и ее нужно менять.

Аккуратно снимите коптилку с огня и дайте ей немного остыть. Достаньте рыбу на решетках, замените наполнитель и повторите процедуру заново. Такое может произойти при копчении очень крупной рыбы.

Как определит время для копчения и степень готовности рыбы

По практике 2 кг рыбы с момента постановки на огонь до момента готовности требует 25 минут. Эта цифра может немного изменятся. Пускай она послужит вам ориентиром, и танцуйте уже в соответствии с вашими условиями.

Напоминаю: запрещено открывать крышку коптильни на огне и ту, что еще не остыла. Сняли, остудили, заглянули внутрь.

Если рыба светло-золотистого или бледного оттенка — ее следует еще прокоптить.

Бываю случаи, когда все рыбехи «нормальные», а одна — две бледные и не такого цвета. Это тревожный сигнал о том, что эти экземпляры начали портиться – возможно, прошли неправильную обработку или были подвержены каким-то болезням

Немедленно избавьтесь от них, а также продезинфицируйте решетку спиртом или прокалите ее на огне.

Читайте также статью «Походная коптильня своими руками»

Река Оленек… Не Олень и не Ленок, а просто «мало воды» в переводе с якутского. Ну да, если брать наши, российские масштабы, то река и небольшая совсем. Ну подумаешь, 2300 км, ерунда. Ровно столько от Белого моря до Каспийского, это если по прямой.

Маршрут нарисовался случайно. Один боец нашей команды, играя в футбол, зацепился словом с другим футболистом, который, как оказалось, имеет связи в городе Мирный в Якутии, это где алмазы добывают. И этот добрый человек сказал, что все нам устроит. Как правило, такие разговоры заканчиваются ничем, но мы ребята серьезные, за маршрут зацепились крепко и…

И вот мы уже отправляем грузовым самолетом сшитый специально для этой поездки 8-местный катамаран, мотор в 5 сил и все снаряжение в город Мирный, где добрые люди готовы все принять и сохранить. Вопрос с вертолетной заброской и эвакуацией тоже в итоге отлично разрешился. Оставалось только собрать снасти и купить билеты на самолет.

До начала путешествия оставался целый месяц, месяц ожидания — это ужас. Все снасти собраны и перебраны 10 раз, говорят, что ожидание рыбалки не хуже самой рыбалки, но это не тот случай. Специально для этого путешествия приобрел подводный бокс для фотоаппарата, надеясь на прозрачность воды. Ведь на всей реке практически нет ни одного населенного пункта. Ну, это я, конечно, загнул, несколько поселков есть, но никаких предприятий нет и в помине, а золотодобывающая драга на притоке Оленька Алаките давно закрыта.

И вот наконец день вылета, аэропорт Внуково… это читателю неинтересно, никаких проблем ни с оружием, ни с багажом. И через несколько часов лету мы в аэропорту Полярный. Порадовали свежеокрашенные дома в поселке, я все время раньше думал, почему нельзя покрасить дома в веселые цвета, многие наши северные поселки навевают ужасную тоску, а желтые, розовые и голубые дома радуют глаз и поднимают настроение, ну у меня точно.

Нас встречают. Все происходит настолько быстро, что мы не успеваем даже сориентироваться, как уже оказываемся на небольшом аэродроме города Мирный. Вертолет нас уже ждет. Остается только уточнить место и сроки нашей эвакуации с реки. Командир вертолетного отряда очень скептически отнесся к нашему желанию покинуть реку в субботу, но подарочная коробка с набором блесен сотворила чудо, командир обещал прилететь за нами лично…

Монтаж, знаете, такая вещь в кино, вроде вот только что чего-то случилось, и тут же оказывается, что прошло несколько лет. Именно такое необычное ощущение я испытал, когда мы помахали вслед вертолету, выбросившему нас на хорошо продуваемой каменной косе, где в Оленек впадает небольшая река Верхняя Полная. Еще утром я завтракал дома… Монтаж — и я обедаю уже за тысячи километров от дома на чистейшей якутской реке, в двухстах километрах от ближайшего населенного пункта… Такой быстрой заброски никто из нас припомнить не смог.

Отсюда мы отмерили себе 500 км сплава, и хоть все местные говорили нам, что в самом верховье делать особо нечего, мы их не послушали. Шикарная погода, достаточно редколесная тайга, а я вспомнил, что где-то читал перед поездкой, что в верховьях река бедна и лесом, и рыбой, и зверем. Лесом действительно бедна.

Но когда вертолет завис над речкой, я отчетливо видел всплеск большой рыбы, и поэтому настроение было бодрое.

Прямо над нами пролетели два веселых гуся. Значит, если не зверь, то птица есть.

Я решил наловить свежей рыбки на уху. Вы, наверное, слышали, что в Якутии сначала ставят котелок с водой на огонь, а потом идут ловить рыбу? Так вот, это был не тот случай. Только через 15 минут мне удалось выловить первую рыбку — это был сижок. Аднако… В течение часа нам таки удалось наловить сигов на уху и даже осталось на малосол, но рыбалка была реально трудовая и никакой «халявой» не пахло.

Скажу честно, нас это не особо расстроило, впереди столько всего должно быть интересного, и рыбу мы обязательно поймаем. А сейчас нам надо сделать из двух баллонов для катамарана настоящее судно… можно сказать, корабль.

На это ушло полдня, и вот мы проводим ходовые испытания нашего катамарана под мотором. Отлично идет, настоящий корабль, классические 10 км/ч. Или неспешно 30—40 км в день, или 500 км за две недели с двумя дневками. Вот такой вот у нас был план. Путешествие началось.

Из дневника путешественника

31 июля. Стапель и первый ходовой день. Ясно, ветра нет. Построили катамаран, сняли лагерь и стали через 10 км, не доходя до Закуседы.

Достаточно унылый пейзаж, редколесье лиственниц, ни одного встреченного зверя и… и практически полное отсутствие рыбы. Нет, сига на уху наловить нам удавалось, это были классические места его обитания — несильное течение, небольшие заводи,— но другой рыбе не за что было зацепиться. Просто чистое дно.

Ни хариуса, ни ленка, ни тем более тайменя. Но ведь если есть сиг, то должна быть щука? Присмотрели отличную щучью заводь, глубокое место, водоросли, мне показалось, что я даже увидел большую щуку. Но водорослей оказалось слишком много, и наши блесны тут же приносили нам улов в виде травы. Открываю свой рыболовный ящик и извлекаю из него поппер. Все смотрят на меня с некоторым изумлением. Забрасываю, делаю три оборота, и все отлично видят момент удара. Щука есть, она не может не есть старый верный поппер от Rapala. Понятно, что щуке там все равно, она с таким же удовольствием, с каким ее съели мы, съест любой предложенный ей поппер. Но вот незадача, попперов на всю команду оказалось всего три штуки. Знаете, что отлично заменит поппер? Искусственная мышь. Дело заладилось, помимо сига у нас в меню появилась щука.

Из дневника путешественника

Прошли во второй день 58 км. Мотор идет хорошо. При 3000 об/мин наш 7,5-метровый катамаран идет по плесам 8 км/ч и разгоняется на течении до 10 км/ч. Рыбы мало. В основном попадается щука на границе заливов и основной струи. Много сига, но поймать его тяжело.

Сига действительно было достаточно сложно поймать, иной раз он напрочь игнорировал мелкие вертушки, но отлично ловился на воблер при быстрой проводке с долгой паузой, поклевка происходила в момент всплытия воблера. Но на столе у нас всегда были и малосольный сижок, и жареная щучка.

К великому нашему удивлению, мы не поймали еще ни одного хариуса, не говоря уже о ленке. Хотя по берегам деревьев уже прибавилось и стали появляться первые небольшие скалы.

Из дневника путешественника

Третий ходовой день. Дошли до Н.Ярольина. Щука по заливам. Были на метеостанции. Вечером пошли на озеро, вернулись далеко за полночь. Пусть теперь оно называется «Собачье», у меня сегодня день рождения.

Немного пояснений. Так как маршрут фактически «курортный», ни тебе весел, ни физической нагрузки, все делает мотор, решили себя немного нагрузить и дойти вдвоем с товарищем до ближайшего от нашей новой стоянки озера. Карта показала 2 км. Я взял ружье, а товарищ спиннинг. В итоге 2 км легко превратились в 5, хорошая местность — в болото и практически непроходимые заросли, да еще туча комарья, но к озеру мы все-таки дошли. Назвали его «Собачьим», кто знает меня, тот поймет. Никакой рыбы мы там не поймали.

Из дневника путешественника

Четвертый ходовой день. Мой день рождения. Дошли до В. Монди. Щучка по заливам. Снова стоит цель дойти до рыбы, но изменений в этом плане нет. За день проходим 48 километров с остановками на облов мест и поднятие тостов за меня. Вечером праздничный ужин с вручением подарков.

Ну я просто обязан был поймать первого Ленка. Пять дней уже на реке, сиг приелся в полном смысле этого слова, хотя некоторые экземпляры были зачетные. Я именинник, ну река просто обязана была сделать мне подарок. Спасибо тебе, Оленек, хоть на этом, ленок весом 1,3 кг на всех не бог весть что, но хоть так. Мы еще не догадывались, что меньше чем через день никто из нас ловить этих самых ленков уже не захочет. Встали поздно, собирались долго, прошли почти половину маршрута, а уловом похвастаться — проблема. Шучу, конечно, перед кем хвастаться? Просто порядком поднадоели очень перспективные места, но заселенные только щукой и сигом.

Прошли 4 км и стали на притоке. Всем, конечно, известно, что северная рыба стоит на притоках, где вода не такая теплая, как в реке. Но почему-то до этого притока это правило не работало. Да… Вы уже, наверное, поняли, вдруг — именно вдруг — в реке появилась рыба… много рыбы, очень много рыбы, и пусть выдающихся экземпляров не попадалось, но весь ленок был мерный, иногда вдруг случался сильнейший удар, и казалось, что на том конце удилища большой ленок, но это оказывался небольшой таймень.

Отпускали, конечно, как можно осторожнее. Взяли несколько ленков на уху, делали суши, крутили роллы, ели сырым с васаби, короче, устроили себе праздник живота. Но все это было вечером, а сейчас решили, что сегодня дальше не идем, встаем тут и делаем баню. Сделали «шило», накрутили роллов и принялись искать «правильные камни» для бани.

Почему про баню, а не про рыбалку? Все-таки странная вещь эта рыбалка и клев рыбы в частности. Когда не ловится — плохо, когда ловится отлично — тоже плохо, не прошло и двух часов, но никто уже не ловил, и лишь только одинокий нахлыстовик наслаждался отсутствием вокруг себя конкурентов-спиннингистов.

Настроение прекрасное, отличная погода, шикарные виды, чистейшая вода, плескающаяся в реке рыба, запах костра и вокруг ни души. Баня получилась знатная, набрали ягод и сварили компот, а после бани все как положено, песни у костра, за мое здоровье и здоровье всех присутствующих, японская кухня, ну а теплое сакэ заменили холодным шилом.

Не, ну куда нам торопиться от столь чудесного места, решаем на следующий день сделать дневку, пройтись вверх по притоку, устроить фототур. На 5 человек взяли один спиннинг. Главное оружие — фотоаппарат.

Это словами не передать, в прозрачной и холодной воде притока то там, то тут проплывали мимо нас небольшие группы ленков необычного окраса. Увидев нас, они делали вид, что уплывали, но останавливались в 20—30 метрах ниже по течению и ждали, когда мы уйдем подальше от их любимого места, чтобы побыстрее вернуться. Температура воды в притоке значительно отличалась от температуры воды в Оленьке. Стало понятно, почему в реке нет ленка, вода для него слишком теплая.

Пройдя по этой небольшой речушке несколько километров, мы постоянно встречали рыб, стоящих на самой струе. О, да тут целый косяк, хором сказали мы, обнаружив в ямке после небольшого переката несколько ленков нормального размера и кучу маленьких рыб за ними. Вот где мне пригодился купленный перед поездкой подводный бокс. Ленки только делали вид, что боятся меня, мне удалось приблизиться к ним на достаточно близкое расстояние и сфотографировать. Ну как можно их после такой фотосессии ловить? И мы, счастливые, медленно побрели назад в лагерь. Эту стоянку я не забуду никогда в жизни.

Но нам пора двигаться вперед, и почему-то у всех у нас ощущение, что дальше будет еще лучше.

Из дневника путешественника

Седьмой ходовой день. К обеду пошел дождь. Не дошли до Вил 6 км. Боб поймал тайменя. Я решил писать хокку. К вечеру распогодилось, и вылетела мошка.

А торопиться-то нам было совершенно некуда, первую половину маршрута мы пролетели за 4 дня, и теперь у нас уйма свободного времени. Решили опять устроить дневку, уж больно место показалось красивым. Уже без проблем наловили ленка и решили закоптить его холодным копчением по новому способу. Все заменили крючки на блеснах на одинарники и прижали бородки, почти все ловят на колебалки, «литл клео» рулит. Пытаемся мышковать, но ленок хватает мышь с такой жадностью, что реанимировать его бессмысленно. Притом хватает мышь и днем при ярком солнечном свете. Можно просто закинуть мышь и идти по берегу со скоростью течения, которое эту самую мышку тащит. Ленок не заставляет себя долго ждать.

Река стала меняться, течение усилилось, по берегам стали появляться небольшие каменные горы с красивыми останцами, сделанными ветром и водой. Проходя небольшой перекат, все увидели под катамараном несколько тайменей, стоявших на струе. Решили причалить и попробовать взять. Не знаю, кто там увидел тайменей, но я, закинув большой «крокодил» с большим одинарником, начал медленно подматывать. И что это за дерево торчит из камней? Откуда оно тут? Я пригляделся. Ну ни фига себе… прямо у нас под катамараном стояла огромная щука и с интересом наблюдала, что это за корабль над ней причалил.

«Вот это рыба», — громко сказал я, и в этот момент моя приманка, снесенная течением чуть ниже меня, оказалась прямо напротив щуки… Очень быстрый рывок для такой большой рыбы, и я понял, что меня поймали. Сил и времени потратил достаточно, в итоге трофейная щучка на 7500. Только не забывайте, что жила эта щука на сильном течении рядом с тайменями и сопротивлялась при вываживании очень достойно. Решил отпустить, рыбы для еды у нас достаточно, надеюсь, что выживет.

Из дневника путешественника

Восьмой ходовой день, 24 км. Погода хорошая весь день. Встали поздно. Ловили по ручьям. Видели гусей. Я пошел за ними в тайгу и нашел рога, к чему бы это?

Залезли на гору и заложили «клад», соберетесь на речку, обязательно его найдите. Это такая игра, называется «геокешинг». Люди прячут в интересных местах «закладки» и оставляют в интернете описание местности с точными координатами, а вам надо ее найти и, взяв оттуда что-то полезно-бесполезное, положить взамен что-то свое.

«Ведь не рыбалкой единой»,— решили мы и стали собирать камни. Да… красивых камней, рассыпанных по берегам, там огромное количество. Правда, я знаю только одно название — агат, но и агаты попадались обалденной красоты. Но наибольший интерес у нас вызвали окаменелости, которым многие миллионы лет, мы ходили по берегу и собирали эти древние свидетельства доисторической жизни на нашей планете. Рыбу, как вы поняли, уже почти никто не ловил. В этих местах уже действовала якутская присказка рыбака — поставил воду для ухи, иди ловить рыбу.

Залезали на большую гору, украшенную останцами, и провожали солнце. Эти древние скалы, в которых пластами уложены многие века истории нашей планеты, со стороны напоминают средневековые замки.

И вот так вот день за днем, проходя небольшое расстояние по реке, искали интересное место и делали новую стоянку. Времени на все у нас было предостаточно. Гуляли по тайге, собирали камни, успели сделать еще одну баньку.

Все это время нам везло с погодой, никаких затяжных дождей, днем всегда ветерок, отгоняющий комаров и мошку, которых в принципе было не так уж и много.

Еще вечером мы наслаждались теплым солнцем и любовались закатом после бани, пели песни и допили оставшийся спирт, а ночью пошел сильный дождь, задул ветер и похолодало. До конца маршрута нам оставался один ходовой день. Утром долго не хотелось вылезать из палатки… Собрались только после обеда, думали, что дождь кончится, не кончился.

Это был самый неприятный день сплава. Сильный пронизывающий ветер и дождь в лицо. К месту встречи пришли только к 20:00. Быстро приготовили ужин и легли спать. Погода казалась ужасно нелетной. Но уже утром светило солнце и было тепло. Не спеша собрали катамаран и вещи, осталось только дождаться вертолета. Командир не обманул, прилетел сам и вовремя. Быстренько распорядился поставить большой котелок под уху и пошел ловить рыбу.

Это была наша последняя вкуснейшая уха из ленка на реке Оленек, реке, которая на всю жизнь останется у меня в сердце. Спасибо тебе, Оленек, за все.

В тубусе у меня два моих любимых спиннинга Shimano Cardiff, один с тестом 5-18, второй 14-28, и две катушки Shimano Twin Power FA 2500. Шнур Power Pro 8 и 10 lb. Приманки:

Попперы, они отлично себя покажут по ловле щуки в траве, и ловля на них эффектная. Лично я люблю Rapala Skitter Pop, но сгодится любой из вашего ящика… Просто возьмите — и все, ну и поводки, конечно.
Колебалки разного размера, начиная от LuhrJensen Krocodile и заканчивая Acme Little Cleo. Почти все свои колебалки я оснащаю одинарными крючками.
Вертушками я особо не пользуюсь, но 15-20 штук разного размера и цвета у меня с собой обязательно есть.
Очень хорошо показали себя искусственные мыши, сделанные из обычного китайского тапка. Был момент, когда щука бросилась на мышь и откусила ее… через минуту мышь всплыла… ее стало ветром гнать к берегу, так щука ее опять атаковала… снова выплюнула и атаковала третий раз…

Блокнот путешественника

Холодное копчение

Сделали из палок каркас и натянули на него взятый специально для этого полиэтилен. Подсоленную и немного подвяленную рыбу развесили на палках. Снизу поставили ящик с углями и ольховыми ветками и герметично закрыли. Операцию повторяли 5 раз через каждые 2 часа. К вечеру рыба отлично прокоптилась, а еще через два дня окончательно просохла и была готова к длительному хранению. К сожалению, хранить было уже нечего — ее всю съели.

1. Берется китайский тапочек из «пенки», пяточная часть — чем толще, тем лучше.

2. Острым ножом вырезается тело мыши… размер, форма — по предпочтению скульптора… я делаю каплевидную форму, с утолщенной задней частью, с «килем» спереди и плоской спиной — когда делаешь проводку, такая мышь не крутится вокруг продольной оси и не переворачивается на спину.

3. Это мое know-how… Чтобы мышь была бархатистая на ощупь, как замша, заготовки обрабатываю теркой (столовая терка для морковки, например).

4. От задней части до «подбородка» делаю прокол длинным шилом или острой спицей.

Это важный момент, т.к. место выхода спицы под подбородком есть место крепления мыши к леске… надо делать так, чтобы при проводке голова мыши приподнималась над водой.

5. Из нержавеющей проволоки 0,8-1 мм делаю внутреннюю спицу, на нее надеваю предварительно подобранный груз для огрузки мыши. Заканчивается спица петлей, на которую потом крепится заводное кольцо. С задней части просовываю эту спицу в предварительно сделанный прокол, груз втягивается внутрь тела мыши так, чтобы снаружи осталась только петля для заводного кольца. На передней части спицы под «подбородком» мыши делаю еще одну петлю для заводного кольца. Важно правильно подобрать вес груза, это делается только опытным путем. Еще важный момент — размещение груза в теле мыши, правильно — в «животе», то есть сзади и внизу.

6. Можно покрасить мышь водостойкими фломастерами.

Без вертолета

Самолет Москва — Полярный, такси или автобус Полярный — Айхала (70 км). В Айхале есть магазины, и там же надо договариваться насчет вездехода до брошенного поселка Алакит. Сплав по Алакиту до впадения в Оленек (примерно 180 км) и дальше по Оленьку до одноименного поселка 360 км. Самолет Оленек — Полярный, а можно улететь и до Якутска. Расписание всех рейсов есть в интернете.

Наши впечатления

Рыбалка *****

Несмотря на то что первые 4 дня ловили только щуку и сига, ставлю твердую пятерку. Во-первых, мы сами попросили нас забросить повыше, хотя местные нас отговаривали, а во-вторых, чтобы обловиться, нам хватило трех часов. А представьте ваши ощущения, когда забрасываешься бог знает куда, знаешь, что до тебя тут давно никто не ловил, а рыбу приходиться реально ДОБЫВАТЬ, чтобы сварить уху и сделать малосол. Когда ценен каждый пойманный тобой хвост. Когда ты реально чувствуешь себя добытчиком еды для команды.

Сезон *****

Не думаю, что вы соберетесь туда зимой, но местные ловят зимой, и очень успешно. А так на любой северной речке сезон не очень продолжительный, середина июня — начало октября максимум. Но лучше подстраховаться и закончить маршрут еще в середине сентября. Кстати, это самое лучшее время для охоты за трофеем. Вся крупная рыба перед началом ледостава скатывается с притоков в основное русло Оленька.

Рыболовный прессинг *****

Местные иногда прилетают на вертолете порыбачить, но назвать это прессингом язык не повернется. Думаю, что у вас очень мало шансов встретить других рыбаков, если вы доберетесь до этой речки.

Вампиры ****

Ну как без них, будут, конечно, но в приемлемом количестве. Во время движения на катамаране их почти нет. На реке часто ветерок, и их сносит. Днем может быть жарко, тогда комаров совсем нет. Я вот накомарник почти не использовал. Да и вообще меня комары особо не тревожат… Знаете почему? Я надеваю белую рубашку. Да, можете смеяться, но я действительно надеваю белую рубашку. Сначала все смотрели на меня искоса, но теперь вся наша группа рыбачит в светлых рубашках. У фирмы Columbia есть специальные рубашки для жаркой погоды с длинным рукавом, которые не пропускают ультрафиолет, в жаркую погоду в них очень комфортно, а вечером я надеваю под нее легкое термобелье, и комары даже не пытаются меня грызть.

Организованный туризм

Даже не знаю, сколько звездочек ставить. Тут исключительный туризм, самый настоящий туризм. Сам разрабатываешь маршрут, сам планируешь заброску… все сам, сам, сам. Я, конечно, имею в виду коллектив.

Погода *****

У туристов есть присказка — о погоде и о женщинах в походе ни слова.

Нам повезло, дождиков практически не было, пару раз были кратковременные грозы, а неприятным был только один день сплава. Кто скажет, какая погода будет тогда, когда соберетесь вы? С середины июля по середину августа отличная погода почти гарантирована. Хотя может быть очень жарко, что тоже не очень хорошо.

Дорога *****

Если у вас нет проблем с деньгами и вы готовы оплатить вертолет в оба конца, а также перелет до Полярного и назад, дорога может занять минимум времени.

Вкус приготовленных в домашних условиях копченостей зависит от многих факторов. Подготовка продуктов, маринование, технология копчения. Но также важную роль играет выбор древесины. Правильно подобранная древесина для копчения обеспечивает красивый цвет, аппетитный аромат, изумительный вкус готового блюда. Поэтому к этому пункту правил копчения нужно относиться со всей серьезностью.

Первое, что нужно сделать – исключить породы деревьев, которые не рекомендуется использовать при копчении:

Древесина хвойных деревьев. Наличие смолы дают резкий запах, горечь, которая во время копчения может проникнуть в продукты.

Березовые дрова. В их составе, особенно в коре, содержится некоторое количество дегтя. Поэтому, если вы не опытный коптильщик, березу лучше не использовать.

Стоит обратить внимание на размер щепы, поскольку это влияет на равномерность задымления в коптильне. Не рекомендуется применять слишком мелкую щепу, она интенсивно и быстро перегорит, а продукты получатся с привкусом гари.

Влажность древесины также должна быть соответствующей, примерно 60-70%. Пересушенный материал мгновенно сгорит, не успев дать нужного задымления. Из продуктов вытопится жир, они получатся сухими и жесткими.

Для копчения нельзя использовать дрова, пораженные грибком и плесенью. Также не нужно брать дерево с корой. Во время сгорания она выделяет вредные компоненты, а также может придавать горечь копченостям.

Каждая отдельная порода дерева делает копченый продукт особенным. Придает свой вкус, цвет, аромат. Опытные коптильщики без труда определяют разновидность щепы, которая применялась при копчении.

Правильная древесина для копчения

Лучшей древесиной для приготовления копченостей считаются твердые породы. Применять можно как сухие дрова, так и немного влажные. Готовый продукт в этих случаях будет отличаться. Сырые – дадут терпкий аромат и насыщенный цвет, сухие – золотую красивую корочку и мягкий вкус.

Породы лиственных деревьев – оптимальный вариант для копчения. Их можно использовать для приготовления любых блюд - мяса, овощей, рыбы, птицы и даже сыров. Чаще всего используют: ольху, осину, дуб, клен, яблоню, вишню, сливу, грушу. В зависимости от региона, в котором вы проживаете. Такие дрова не содержат ярко выраженных смол, придают блюдам пикантные вкусовые качества, аппетитный аромат.

Таблица совместимости породы древесины с различными продуктами при копчении

Утонченный вкус будет у копченостей, приготовленных на веточках винограда, ежевики, смородины, эвкалипта. Можжевеловые ветки вместе с ягодками – также часто применяются для приготовления мясных и рыбных деликатесов. Их добавляют в конце процесса копчения. Однако такой продукт может иметь слишком насыщенный специфический вкус, как говорится – на любителя.

Профессиональные коптильщики используют древесные смеси и различные добавки к ним. Например: ольха + вишня, ольха + яблоня, груша. К такой щепе можно добавлять листья эвкалипта, розмарин, можжевеловые ягоды. Все это индивидуально и приходит с опытом.

Для копчения рыбы подходит: груша, яблоня, слива, вишня, дуб, ольха, персик;
Для птицы лучше использовать: яблоню, абрикос, ольху, черешню, дуб;
Свинина, говядина: вишня, черешня, бук, ольха, дуб, слива, яблоня;
Овощи, фрукты: черешня, вишня, персик;
Сыры: черешня, абрикос, бук, персик.

Заготовка щепы своими руками

Приобрести древесный материал для копчения можно в любом специализированном магазине. Но если вы не доверяете производителям или хотите сэкономить, можно сделать щепу самому.

Для этого лучше выбрать дерево на своем дачном участке или в ближайшей посадке. Не следует брать отходы строительных материалов, так как в них могут быть лакокрасочные примеси и пропитки. Отличным вариантом будут ветки, после весенней обрезки сада.

Исходный материал обязательно нужно освободить от коры, затем измельчить. Для дров делаются небольшие полена. Слишком крупные полена будут долго разгораться.

Для щепы делаются приблизительно одинаковые кусочки, размером 2 на 2 см. После щепа вымачивается в чистой воде 4-5 часов. Затем ее нужно просушить в сухом хорошо проветриваемом помещении до необходимой влажности. После, щепа готова к применению.

Таким же образом можно изготовить опилки. Измельчают их при помощи специальных устройств или же вручную (что более длительно). Опилки не нужно замачивать в воде. Если они слишком сухие, перед процессом копчения их сбрызгивают водой.

Следите за тем, чтобы древесина была качественной, чистой и хорошо просушенной. От этого во многом зависит вкус будущих копченых деликатесов.

Оценка статьи:

Порода дерева	Влияние на вкус	Что коптят
Яблоня	Придает сладковатый привкус	Мясо птицы, свинина
Ясень	Придает насыщенный вкус	Мясо птицы, рыба
Орешник	Придает резкий и насыщенный аромат	Рыба, птица, оленина и другое красное мясо
Клен	Придает вкус мяса	Сыры, рыба, красное мясо
Дуб	Насыщенный древесный аромат	Свинина, ребрышки, курица

Самой оптимальной считается древесина для копчения из твердых пород. Причем некоторые специалисты рекомендуют брать чуть сыроватые дрова, а некоторые - только сухие. В действительности можно применять и те, и другие. Первый вариант придает копченому продукту насыщенность цвета и терпкость запаху, а второй - нежность вкуса и золотистую корочку.

Лиственные породы по праву считают универсальными: их можно брать для копчения мяса, рыбы, сыров. Однако применять березу нужно крайне осторожно. Она придает блюду привкус дегтя. Такой привкус нравится далеко не всем. Можно использовать березовые поленья, смешанные с ветками других растений. Например, особый вкус и аромат придадут можжевеловые ветви с ягодками и листья вишни. Поленья березы предварительно нужно очистить от коры.

Наиболее часто используют дуб, осину, клен, ольху, яблоню, грушу, рябину и сливу. Древесина данных пород практически не выделяет смол, придает особые ароматические и вкусовые свойства. Кроме того, все они выделяют антибактерицидный дым.

Особый вкус придают виноградные, смородиновые, ежевичные, эвкалиптовые веточки и листочки. Однако стоит помнить, что они придают специфические свойства, кому-то может и не очень понравиться полученный результат. Оригинальный вкус придают и веточки граба, добавленные при копчении в опилки.

Для копчения мяса и рыбы отлично подойдет осина. Она придает блюду особый тонкий аромат. Опилки дуба и бука используются для копчения любых продуктов: мяса, рыбы, сыров. Бук придает особую золотистую корочку и приятный аромат, но при этом не влияет на вкусовые качества.

Можно поэкспериментировать, создавая ту или иную комбинацию из различных пород древесины. И в результате найти оптимальный для себя вариант. Стоит запомнить, что в таких комбинациях стоит большую долю отдать фруктовым деревьям. Рекомендуется брать не менее 55-60% таких дров.

Кроме этого, содержание смол в большом количестве приводит к тому, что она оседает на продукте копчения, а также на стенках коптильни. В результате образуется слой сажи.

Нельзя применять для копчения дрова, которые заражены грибками, гнилые и заплесневелые опилки. Также не стоит пользоваться древесиной с корой. При сгорании она придает продуктам горьковатый вкус, может выделять вредные вещества.

Наилучших результатов копчения можно достичь, если использовать тонкие, мелко наломанные веточки, щепки и спрессованные опилки. Все они тлеют достаточно долго, создавая необходимую температуру и задымление.

СОВЕТЫ БЫВАЛЫХ РЫБАКОВ ПО КОПЧЕНИЮ РЫБЫ

*Периодически копчу рыбу в обычной коптильне типа "ящик из нержавейки".

По единогласному мнению всех едоков, рыба получается вкуснее, если вместо покупной ольховой щепы использовать яблоневые ветки. Ветки нарезаю в длину примерно 10 см, диаметром около 1 см. На небольшую коптильню таких нужно штук 15-20. Только они должны быть не сухие.

*Можно использовать так же ветки смородины и вишни. Рыбу можно заворачивать в марлю, кто не любит сильно копченую кожу. Тогда копоть остается на марле.

*Для копчения использую все фруктовые деревья, часто добавляю веточку можжевельника или полынь. На Ахтубе коптил рыбу на иве, тоже неплохо, оригинальный слегка горьковатый вкус. Рыбу не зависимо от размера предпочитаю коптить не потрошеной. Хотя недавно попробовал коптить рыбу потрошеной, а брюхо набивать пряной травой тоже очень понравилось.

*Если рыба получилась недостаточно золотистой, можно добавить свежих листьев.

*Вчера смотрел программу о рыбалке* ТРОФЕИ АВАЛОНА*, так вот там прозвучала интересная мысль.Они рекомендуют коптит рыбу на сосновых веточках, особенно напирая на наличие смолы в сосне. Я лично такое слышу впервые, в ближайшее время попробую.

*Предпочитаю для копчения использовать веточки (щепу, листья) исключительно фруктовых деревьев. Эксперименты с смоляными породами, считаю вредными для здоровья. Мое такое мнение!

*Вчера посмотрел повтор этой программы, это советуют ребята из Пензы.В выходной коптил свиное ребро, сосну решил не добавлять, обошелся веточкой можжевельника. Получилось довольно хорошо.

В березовых дровах сколько дегтя, однакож топим. Еловые и сосновые дрова использую для бани, сильного запаха нет, также в бане использую эфирные масла сосны, кедра, ели, эвкалипта, пихты. В анотациях к маслам пишется, что это все сильно полезно для организма.

информация с форума рыбаков:

*С горячим копчением проблем обычно не бывает. Ольхи, лучшего дерева для копчения по моему, у нас хватает и по берегам, и в магазинах. Я для того, чтобы натереть рыбу использую смесь соли и давленного чеснока. Выдержка с полчасика, потом заряжаю в коптилку и на огонь.

*Пользуюсь самой дешёвой магазинной каптилкой,главное добавить к ней поддон,тогда не прогорит днище и чистить удобно.Одной пользуюсь уже много лет.Опилки тоже из магазина,ольховые.Для бронзоты добавляю свои-вишнёвые.

*Перед тем как плотно закрыть крышку,опилки слегка сбрызнуть водичкой.

*Это не трава, а веточки можжевельника. Для придания золотистого цвета и специфического привкуса, но главное - не переборщить с можжевельником, а то горьковатый вкус будет. Ещё можно добавить мяты.

*от себя могу добавить, что перед закладкой рыбу лучше обтереть снаружи от рассола, чтобы она после копчения стала золотистой, с корочкой и не прилипала к ней гарь от опилок.

*Опилки должны тлеть а не гоpеть,(можно подсыпать подмоченные опилки, но не прелые-иначе все достанется Вам самим) иначе получим гоpячее копчение, что в принципе тоже ни плехо…

*Пpисматpивайте за пpоцессом так как опилки могут загоpеться сами и вас получится жаpено-копченая pыба. Опилки желательно вишневые (запах обалдеть).

*Коптил все. даже жаб. К стати жабы очень вкусные получаются! ТОлько коптить нужно долго…

*Подходят для копчения рыбы кориандр и базилик, тимьян, розмарин. Для жирной рыбы хороши чабрец, укроп, паприка, тмин и индийский карри. Для постной рыбы - шалфей и мускатный орех. Петрушку и фенхель добавляют по вкусу, в копченой рыбе они нравятся не всем.

*Такие рыбы, как щука, хариус, сиг, форель, угорь, имеют сильно выраженный вкус и аромат, которые при копчении лучше сохранить. У других рыб, особенно карповых, этих качеств нет, поэтому перед копчением в рассол добавляют пряности, предварительно обдав их кипятком. Если во вспоротое брюшко и под жабры добавить зелени, то рыба приобретает дополнительный аромат. Судак и щука будут вкуснее, если в тушки уложить несколько пучков горного сельдерея, побеги лука или чеснока.

*Я делаю куриные окорочка следующим образом: В 10ти литровой кастрюле довожу до кипения 5 литров подсоленной воды выключаю газ и опускаю в нее 2 кг окорочков. После остываия воды достаю окорочка (вода в корм собаке) просушиваю и в коптилку на 30 минут.

*А я в рассоле (тузлуке) не выдерживаю. Просто обмазываю рыбу внутри и с наружи солью (достаточно обильно - рыба соль любит! всё равно потом с пивом будет!) А фишка в том, что опилки в коптильне перед закладкой сбрызгиваю пивом. Эффект двойной - во-первых медленнее тлеют, больше дыма (что есть гут) и лучший аромат (пиво даёт свой запаховый оттенок). Опилки использую ольховые и красный дуб (достали по-блату...)

*Больше всего нравится коптить окуня и плотву. Сейчас пользуюсь следующим рецептом: рыбу потрошим (чешую, соответственно, оставляем), моем, солим снаружи и изнутри (можно просто солью, можно смесью соли и любимых пряностей), оставляем полежать на 1-2 часа. Потом под маленькой струйкой воды очень быстро смываем остатки соли с каждой тушки, делаем распорки из спичек для животиков и оставляем рыбку на 30-60 мин подсохнуть. Потом выкладываем на решётку (так, чтобы тушки не касались друг друга) я кладу животиками вниз для того, чтобы лишняя влага стекала на поддон, так и рыба выходит боле сухой (мне и друзьям так вкуснее), и изнутри рыба закапчивается, чешуя стаёт равномерно золотистой с обеих сторон тушки, и помещается рыбы в коптилку заметно больше. На дно коптилки фруктовые опилки (вишня + персик + виноград), поддон закрываю фольгой (чтобы не чистить после) и на угли. Тут логично послать кого-то за пивом. Через минут 10-15 снимаю с углей и открываю крышку, чтобы стравить лишнюю влагу и не розпарить рыбу. Потом снова на угли - до готовности (10-15 мин.)

*Вишню в основном для цвета кидают. Малейший перебор и вкус теряется. Мешайте её с яблоней или вообще спрыгивайте с вишни (если важнее вкус а не вид).

*А я вот стараюсь рыбу после потрошения не мыть - просто подсушиваю обтирая тряпкой. Жареная, да и копчёная, получается вкуснее.

*дабы рыба не горчила, сдираем черную пленку, если она есть, под кишками.

И правильно чистим, дабы желчный пузырь не коцнуть, мытье желчь может и не смыть.

*Лопается шкура при слишком высокой температуре копчения. Хотя и величина рыбы влияет. Большую я всегда режу и ложу потрошоным брюхом вверх, чтобы сок и жир меньше вытекали.

*Для всех любящих рыбу горячего копчения - попробуйте коптить на сухих малиновых веточках.... Вкус- изумительный!

*Традиционый рецепт это соль и специи. Хоть мокрого посола (когда готовится россол) хоть сухого когда рыба пересыпается смесью соли и специй. Лучшие дрова ето ольха после нее все остальние вчастности фруктовые, дуб и акацию применять не советую иза наличия дубильных веществ, хвойные породы противопоказаные.

*не брать опилки из сливы или абрикоса - в этих случаях можно травануться. Дрова слива и абрикос имеют синильную кислоту ни так чтобы отравиться но есть не хорошо. Обоснование простое - так же как и при обычном копчении, да и просто горении, эта древесина выделяет цианиды. Шашлык на ней жарить тоже опасно, хотя все зависит от количества. Брать лучше всего вишню и дуб.

*не знаю постоянно копчу на сливовых опилках тоже добываю при помощи бензопилы добавляю немного виноградной лозы и всегда получается супер,а если еще в подготовленную рыбу (окунь) во внутрь вложить кусочек кисло-сладкого яблока и одну черносливину то вкус получается просто божественный.

http://forum.fishing-ua.com/threads/156/